- Les raisins (Solaris & Phoenix) sont récoltés à pleine maturité du Solaris, le Phoenix, plus tardif, apportant la fraîcheur. Triés un à un à la main (tous ceux qui ont des taches sont éliminés), ils sont ensuite rincés ;
- Cette sélection est égrappée et foulée à l’égrappoir-fouloir manuel ;
- Et puis pressée une première fois à la presse ‘hydraulique’ (fonctionnant à la pression de l’eau de distribution). Le jus récolté est mis au frais en cuve inox (ou en tourie en plastique alimentaire) ;
- Le moût est immédiatement mis en congélation afin de faire éclater les cellules de la pulpe et surtout de la peau ;
- Et puis il est rapidement décongelé et repassé dans la même presse. Le jus obtenu est ajouté à la cuve ;
- La température est augmentée pour favoriser une fermentation qui se fait, après ajout éventuel de ferments, sous pression contrôlée ;
- Le contenu de la cuve subit un léger micro-bullage afin d’obtenir la belle robe dorée recherchée ;
- Après les fermentations, la grosse lie est soutirée ;
- La fine lie est mélangée plusieurs fois à l’aide d’une dodine en inox ;
- Ce jus fermenté est maintenu en cuve(s) d’inox ou en tourie durant un 1 an et 1/2 minimum mais plus souvent jusqu’à 2 ans et 1/2 ;
- Il est ensuite soutiré vers un fût de chêne français (acheté neuf) où il s’épanouira durant minimum 6 mois après un léger apport de sulfite ;
- Le vin est soutiré et mis en bouteille avec ajout du solde de la dose minimale conseillée de sulfite.
Clô Franciscus 